У глеводи — невід’ємний компонент клітин і тканин всіх живих організмів, представників рослинної і живої природи. В силу своєї розмаїтості, вуглеводи класифікуються як за складністю хімічної структури (прості і складні), так і за впливом на метаболізм людини.
Наприклад, при вживанні в їжу швидкі вуглеводи починає засвоюватися практично відразу і різко підвищують рівень цукру в крові, тоді як полісахариди і крохмаль вимагають часу для перетравлення. Крім цього, шлунок людини не здатний перетравлювати клітковину — вона також є вуглеводом.
// Вуглеводи — хто придумав?
Назва "вуглеводи" відсилає до того, що на кожен атом вуглецю доводиться два атома водню — як у води. Вважається, що термін з’явився в 1850-х роках, а першими вченими, що вивчали структуру вуглеводів, стали французи Клод Бернар і Анселмо Пайен¹. Однак самі речовини були відомі людству тисячоліттями.
З точки зору хімії, вуглеводи — це молекули, що складаються з атомів вуглецю, водню і кисню. У природі вуглеводи синтезуються зеленими рослинами з вуглекислого газу і води в процесі фотосинтезу — фактично, вони утворюються при зростанні рослини під впливом сонячного світла.
Вуглеводи — найбільш поширене органічна речовина в природі і важливий компонент живих організмів. Вони є частиною структури нуклеїнових кислот — молекул, що містить генетичну інформацію. У рослинах вуглеводи складають до 80% сухої маси, в людях і тваринах — 2-3%.
// Читати далі:
- вуглеводи — користь і шкода
- норми вуглеводів, білків і жирів за вагою
- безвуглеводна дієта — що можна їсти?
Чим вуглеводи відрізняються від білків?
Якщо білки складаються з амінокислот (залишків аминогрупп), то вуглеводи — з карбонільної і декількох гідроксильних груп. Крім цього, у білків вище відносна молекулярна маса, оскільки вони мають кілька структур (первинних, вторинних і так далі) — тоді як структура вуглеводів більш проста.
В точки зору обміну речовин людини, вуглеводи (у вигляді глюкози , крохмалю та глікогену) є джерелами енергії, тоді як білки — ферментами і засобом для транспортування важливих елементів (наприклад, железосодержащий білок гемоглобін переносить кисень).
// Читати далі:
- глікоген — де накопичується?
- незамінні амінокислоти
- нутрієнти — що це? список важливих
Види і класифікація
Традиційно вуглеводи класифікують за кількістю структурних елементів. Наприклад, кожна молекула моносахариду містить лише одну карбонільну (альдегидную або кетонну) групу, молекула дисахарида — дві, олісахаріда — від двох до десяти, полісахариду — десятки, сотні і тисячі груп.
1. Прості вуглеводи і цукор
Найпростіші представники цього класу вуглеводів — глюкоза і фруктоза, що відрізняються лише розташуванням атомів в молекулі. Сполучені разом, моносахариди глюкоза і фруктоза утворюють звичайний цукор. Крім цього, до простих вуглеводів відноситься лактоза і ряд продуктів харчування (наприклад, мед).
// Прості вуглеводи — список продуктів
2. Складні вуглеводи і крохмаль
Складні вуглеводи — це ланцюжки з сотень і тисяч молекул моносахаридів. Різні види крохмалю — приклад полісахаридів овочів і злакових культур. За допомогою травних ферментів шлунка ці вуглеводи, в кінцевому підсумку, також розщеплюються на глюкозу — однак це вимагає часу.
// Складні вуглеводи — список продуктів
3. Клітковина
Рослинні харчові волокна (клітковина) — також вид складних вуглеводів. Відмінністю клітковини є те, що вона не перетравлюється шлунком людини, хоча важлива для різних функцій травлення і обміну речовин. Зокрема, розчинна клітковина служить їжею для корисної мікрофлори кишечника.
// Розчинна клітковина — що це?
4. Альдіти
Альдіти (або цукрові спирти) — рослинні речовини, що використовуються в якості замінників цукру і підсолоджувачів. Найбільш популярними є ксиліт і сорбіт — елементи, виділені з манного ясена. Вони мають солодкий смак, проте засвоюються організмом лише частково.
// Ксиліт — в чому користь для зубів?
Глікемічний індекс вуглеводів
З точки зору правильного харчування роль грає не структурний склад молекули вуглеводу, а то, наскільки швидко вона засвоюється. Швидкі вуглеводи (моносахариди і дисахариди з простою структурою) різко підвищують рівень цукру в крові, тоді як складні вуглеводи (полісахариди) найчастіше засвоюються повільно.
В цьому випадку говорять про гликемическом індексі вуглеводу — точніше, конкретного продукту харчування , що містить цей вуглевод. Нагадаємо, що швидкість засвоєння залежить не тільки від поєднання з білками і жирами, а й від ступеня термічної обробки і величини порції продукту.
Крім цього, не всі складні вуглеводи засвоюються повільно. Наприклад, мальтодекстрин, часто використовується в харчовій індустрії, фактично будучи полисахаридом, за своєю дією на організм подібний до глюкози. Що міститься в рисі крохмаль також має швидкої швидкістю засвоєння.
// Читати далі:
- глікемічний індекс круп — список
- мальтодекстрин — де міститься?
- бурий рис — в чому користь?
***
Вуглеводи — клас органічних речовин, що синтезується зеленими рослинами з вуглекислого газу і води в процесі фотосинтезу. Класифікація вуглеводів будується на кількості структурних елементів (моносахариди, дисахариди і полісахариди), а також на швидкості засвоєння вуглеводних продуктів (швидкі і повільні).